Quels sont les secrets de la fabrication du whisky ?
Le whisky prend ses lettres de noblesse grâce à son procédé de fabrication, et du temps, beaucoup de temps ! En effet, il faut au minimum 3 années de vieillissement pour autoriser l’appellation. Voici les principales clés de la fabrication du whisky.
L’étape du maltage dans la fabrication du whisky
Le but de cette première action consiste à faire germer une série de grains (à choix : de l’orge, du seigle ou encore du maïs). Pour cela, on les humidifie en les disposant sur une surface plate. Environ deux semaines plus tard, une enzyme appelée maltase se développe ; elle a la capacité de découper la molécule d’amidon en sucres fermentescibles. Le maltage prend fin par le séchage des graines au-dessus d’un four. On y ajoute parfois de la tourbe, attribuant une saveur particulière, à ce stade du procédé de fabrication du whisky .
L’indispensable brassage
Les grains séchés sont moulus en farine que l’on appelle grist. Celle-ci est mélangée à de l’eau chaude, amenant la caractéristique gustative au whisky. Le mélange est fait dans des cuves de brassage, qui sont de grands baquets en bois ou en inox. On appelle ce qui ressort du brassage le moût.
La fermentation du whisky
On ajoute au moût diverses levures qui permettront de faire fermenter l’alcool. A ce moment précis de la fabrication du whisky, le moût se transforme, et est appelé wash.
Distillation du whisky
L’étape de distillation se fait en deux temps ; tout d’abord, dans des alambics en cuivre, on chauffe le wash pour en récupérer les vapeurs d’alcool. Celles-ci sont refroidies dans des condenseurs et sont réintroduites dans un deuxième alambic plus effilé. Ainsi, les impuretés restées lors de la première distillation sont isolées. Les premiers et derniers tiers de distillation ne constituent pas la meilleure qualité du whisky. Seul le deuxième tiers est mis en fût. C’est lors de la distillation que le taux d’alcool définitif se fige, parfois très élevé.
Et enfin… avant la dégustation… le vieillissement
D’où vient la robe du whisky, sa magnifique couleur et ses arômes ? Outre chacune des étapes qui ont été décrites, c’est le vieillissement dans des fûts de chêne qui confère au breuvage ses caractéristiques finales. Certains fûts bien choisis donnent également des notes d’arômes particulières, tantôt sucrées ou florales. Par exemple, un fût de bourbon donnera une couleur plus dorée tandis qu’un fût de xérès amènera des arômes subtilement sucrés. La fabrication du whisky, c’est de l’art !
